Brotbacken mit Sauerteig

English translation below

Über das Brotbacken mit Sauerteig gibt es schon viele gute Beiträge und Seiten. Deshalb möchte ich hier nur kurz vorstellen, wie ich persönlich es handhabe und mein Lieblingsrezept veröffentlichen.

Vor fast 10 Jahren habe ich angefangen mit Sauerteig zu backen, weil ich gerne Brot mit Roggenanteil esse und weil es gesünder ist, wenn der Teig eine lange Ruhezeit hat. So spare ich mir auch die Hefe. Ich finde es faszinierend zuzuschauen, was der Sauerteig alles mit dem Mehl vollbringen kann und wie sich der Geruch verändert, je nach dem, welche Bakterien gerade am Werk sind.

Mein Sauerteig hat somit schon einige Jahre auf dem Buckel und hat 2 Schwangerschaften von mir überlebt. Er ist mittlerweile so stabil, dass er drei bis vier Wochen im Kühlschrank ohne „Füttern“ ganz gut übersteht. Das weiß ich deshalb, weil ich leider nur etwa alle drei Wochen zum Backen komme.

Bisher habe ich mit Sauerteig schon Schokoladenkuchen, Weizentoastbrot, Brötchen, Seelen und verschiedene Brote ausprobiert.

Heute möchte ich mein Standardbrot vorstellen, das bei uns am häufigsten auf den Tisch kommt.

Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig

Am Vortag setze ich meinen Roggen-Sauerteig an.

Dazu brauche ich:

• Anstellgut (Sauerteigstarter aus Roggenmehl)
• Eine Schüssel, einen Löffel und eine Waage
• 3 x 100 g Roggenvollkornmehl
• Lauwarmes Wasser
• Abdeckung für die Schüssel

Am frühen Nachmittag: Ich gebe das Anstellgut (ein wenig Sauerteig) in die Schüssel und verrühre es mit 100 g Roggenvollkornmehl und lauwarmem Wasser. Der Teig sollte eine Konsistenz in etwa wie Waffelteig haben. Dann decke ich die Schüssel ab und stelle sie an einen warmen Ort (z. B. auf die Heizung oder in den Backofen mit eingeschaltetem Licht).

Abends: Wieder verrühre ich 100 g Roggenvollkornmehl und Wasser mit dem Sauerteig und decke die Schüssel ab. Diesmal sollte die Temperatur etwas geringer sein (z. B. im Backofen mit ausgeschalteter Lampe und der Restwärme).

Morgens: Noch einmal verrühre ich 100 g Roggenvollkornmehl und Wasser mit dem Sauerteig und decke die Schüssel ab. Diesmal kann die Schüssel einfach auf der Arbeitsplatte in der Küche stehen. Die Temperatur sollte etwas niedriger sein als im vorherigen Schritt.

Nach 3 bis 4 Stunden kann ich mit dem eigentlichen Brotteig starten.

Zutaten:

• 700 g Roggensauerteig
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 1,5 TL Salz
• 360 ml lauwarmes Wasser
• Sonnenblumenkerne und/oder andere Saaten
• Fett zum Einfetten

Außerdem: Eine Kastenform (ca. 28 cm), einen Teigschaber, eine Küchenmaschine, einen Pinsel, eine Waage, eine weitere Rührschüssel

Zubereitung:

Nachdem ich 700 g Roggensauerteig abgewogen habe, fülle ich den Rest in ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank als neues Anstellgut für das nächste Brot.

Nun gebe ich den Roggensauerteig mitsamt 300 g Weizenvollkornmehl, 100 g Weizenmehl (Type 1050), 1,5 TL Salz und 360 ml Wasser in eine Rührschüssel. Das Ganze lasse ich dann 10 min lang von der Küchenmaschine kneten.

Den fertig gekneteten Teig lasse ich eine halbe Stunde lang abgedeckt stehen. Währenddessen fette ich die Brotbackform ein und bestreue sie innen mit Sonnenblumenkernen. Nach der halben Stunde knete ich den Teig noch einmal ganz kurz durch und gebe ihn in die Form. Anschließend streiche ich ihn glatt und lasse ihn mit einem Handtuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen.

Sobald der Teig nur noch fingerdick vom Rand entfernt ist, heize ich den Backofen auf 250 °C (O/U) vor und schiebe einen Gitterrost in die unterste Schiene. Dabei stelle ich ein feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens. Sobald der Ofen die richtige Temperatur hat, kommt die Form mit dem Teig auf den Gitterrost. Gut wäre es auch, zu Beginn mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Backraum zu sprühen. Dann lasse ich das Ganze eine Viertelstunde lang backen. Nach der Viertelstunde entferne ich das Gefäß mit dem Wasser und senke die Temperatur auf 190 °C ab. Nun muss das Brot noch weitere 40 min backen.

Sobald die Backzeit abgelaufen ist, hole ich die Form aus dem Ofen, löse das Brot heraus und lasse es auf einem Gitter unter einem Handtuch abkühlen.

Hast du auch Erfahrungen mit Sauerteig? Dann freue ich mich, darüber zu hören.

Baking Bread with Sourdough

There are already many great articles and pages about baking bread with sourdough. Therefore I just would like to briefly share my personal experience and my favorite recipe.

Almost 10 years ago, I started baking with sourdough because I like bread with rye and because it is healthier when the dough has a long resting period. This way, I also save on yeast. It is fascinating to see what the sourdough can do with the flour and how the smell changes depending on which bacteria are active.

My sourdough is already a few years old and has survived two pregnancies. It is now strong enough to last three to four weeks in the refrigerator without „feeding.“ I know this because, unfortunately, I only get to bake about every three weeks.

So far, I have tried baking sourdough chocolate cake, wheat toast bread, rolls, „Seelen“ (a type of bread), and various loaves of bread. Today, I would like to introduce my standard bread which is served at our table most of the time.

Rye-Wheat Mixed Bread with Sourdough

The day before, I prepare my rye sourdough starter.

For this, I need:

• A bowl, a spoon, and a scale
• Sourdough starter made from rye flour
• 3 x 100 g (1/2 cup) whole rye flour
• Lukewarm water
• Cover for the bowl

Early afternoon: I add the starter (a bit of sourdough) to the bowl and mix it with 100 g (1/2 cup) whole rye flour and lukewarm water. The dough should have a consistency similar to waffle batter. Then, I cover the bowl and place it in a warm spot (e.g., on the radiator or in the oven with the light on).

Evening: Again, I mix 100 g (1/2 cup) whole rye flour and water with the sourdough and cover the bowl. This time, the temperature should be a bit lower (e.g., in the oven with the light off and residual heat).

Morning: Once more, I mix 100 g (1/2 cup) whole rye flour and water with the sourdough and cover the bowl. This time, the bowl can simply remain on the kitchen counter. The temperature should be slightly lower than in the previous step.

After 3 to 4 hours, I can start with the actual bread dough.

Ingredients:

• 700 g (3.5 cups) rye sourdough starter
• 300 g (1.5 cups) whole wheat flour
• 100 g (1/2 cup) wheat flour type 1050 (High gluten flour)
• 1.5 tsp salt
• 360 ml (1.5 cups) lukewarm water
• Sunflower seeds and/or other seeds
• Fat for greasing

Additionally:

• A loaf pan (approx. 28 cm – 11 inches)

• A dough scraper
• A kitchen machine
• A brush
• A scale or cups
• Another mixing bowl

Preparation:

After weighing 700 g (3.5 cups) of rye sourdough starter, I put the rest into a screw-top jar and place it in the refrigerator as a new starter for the next bread.

Now I add the rye sourdough starter along with 300 g (1.5 cups) whole wheat flour, 100 g (1/2 cup) wheat flour, 1.5 tsp salt, and 360 ml (1.5 cups) water into a mixing bowl. I let the kitchen machine knead the mixture for 10 minutes.

I let the finished dough rest covered for half an hour. Meanwhile, I grease the bread pan and sprinkle sunflower seeds inside. After the half-hour, I briefly knead the dough again and place it in the form. Then I smooth it out and let it rise covered with a towel in a warm place.

Once the dough is only about a finger’s width away from the edge, I preheat the oven to 250°C (482 °F) and place a rack in the lowest position. I also place a fireproof dish with hot water at the bottom of the oven. Once the oven reaches the correct temperature, I put the form with the dough on the rack. You might want to spray some water into the oven with a plant spray at the beginning. Then, I bake it for 15 minutes. After 15 minutes, I remove the dish with water and lower the temperature to 190°C (374 °F). Now the bread needs to bake for another 40 minutes.

Once the baking time is up, I take the form out of the oven, remove the bread, and let it cool on a rack under a towel.